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需要再检查一片肉
皮、骨头还有鸡架上肥肉有没有清除干净,特别是肉皮上的肥肉一定要刮干净,只剩胶原蛋白,这样熬煮出的老汤添进卤水里,卤味的外皮会显得更加油润饱满,视觉效果拉满。
熬煮的时候,不锈钢锅底得垫上竹片编制的筚,主要是起阻搁作用,因为老汤需要熬制六七个小时,如果不加上这么个物件,担心猪皮、鸡皮之类的粘在锅底,烧糊了。
食材放进去,还要家葱段、老姜片和高度数的白酒,这些都是为了去腥、去异味的。
接下来就是熬煮了,同样先是武火烧开,然后文火熬制六七小时,直至八分满的大桶里水赊至五分,肉皮炖烂就可以了。
用筛孔很细小的饭筛将汤过滤倒出来,便是满满一锅老汤了。
平常做卤味的时候,在卤水中添上老汤,才是卤味最大的升华。
老汤熬制好了�
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